bettes à côte et bettes à tondre
Dans les livres...
De la famille des Chénopodiacées, comme épinard, betterave, arroche, salicorne...
Les agronomes du 19 ème sciècle voyaient assez juste quand ils chiffraient à quelques sciècles seulement avant notre ère le début de la culture potagère des bettes : romains et grecs auraient d'après eux été les premiers à les cultiver, en fait, les celtes ont été les précurseurs nous disent les archéologues du 20 ème.
Poirée, bette, carde, blette, porée... quel que soit le nom utilisé, voilà bien un légume indigène dont la consommation en France n'est pas due aux voyages des grands explorateurs.
Verte d'Ampuis, blonde de Lyon, race de Genève, race Bressanne, ces noms de variété démontrent bien que c'est une culture traditionnelle de nos régions.
Au jardin...
Nous semons la bette à tondre directement en place pour récolte pendant l'été et l'automne, saison où nous ne produisons pas d'épinard.
La cote de bette est semée en mottes puis repiquée, en plein champ pour les cultures du printemps à l'automne, ou sous tunnel pour les cultures d'hiver et précoces de printemps.
A la cuisine...
A côte ou à tondre, les bettes doivent être consommées le plus fraîches possibles : bon fixateurs de nitrates, elles ne doivent pas être conservées longtemps. C'est donc le premier légume du panier à manger. La surcuisson leur donne de l'amertume : il vaut mieux surveiller de près.
Préparation mini ...
Comme l'épinard, la bette à tondre, quand elle est de qualité, ne nécessite aucun épluchage (on ne jette pas la tige), mais un simple rinçage à l'eau.
Pas besoin non plus de fastidieux éfilage du blanc des côtes de bette, surtout quand elles sont fraîches : on les découpe simplement en morceaux au couteau, voire avec des ciseaux. C'est tout, et c'est bien plus rapide comme çà !!! .
A la bette à tondre s'appliquent toutes les recettes habituelles d'épinard ou de vert de côte de bette, les recettes de pâté vert...
Les côtes des bettes sont excellentes simplement cuites à la vapeur et servies avec un peu de persil. On peut cuisiner le vert seul en épinard, tarte, etc...puis les cotes ensuite.
Recette de "pountis" auvergnat :
Pendant qu'on fait cuire de l'oignon à la poêle, on coupe finement dans un tian la bette à tondre ou le vert de cote de bette avec persil et éventuellement ciboulette.On bat 4 oeufs dans un bol et on verse sur la verdure ; on ajoute 5 ou 6 cuillères à soupe de farine, un peu de sel,et on mélange soigneusement avec les oignons. Cuisson à la poêle sous forme de galette 20 minutes. Servir chaud, avec une salade bien craquante.
Bettes à l'espagnole :
Cuire un quart d'heure au cuit vapeur les bettes coupées en petits carrés ( côtes et vert ). Pendant ce temps,dorer dans une poêle du pain rassis coupé en petits morceaux avec de l'ail pilé. Tout réduire en sable avec une pincée de gros sel. Remettre à la poêle bette et chapelure avec un peu d'eau, assaisonner avec des graines de cumin, des anchois, quelques oeufs et remuer jusqu'à complète cuisson.
Séparer la partie blanche du vert des bettes. Détailler la partie blanche en gros morceaux et les mettre à cuire dans une poêle avec un peu d'huile et avec l'échalotte ciselée.